Hace unos días llegaron las primeras piezas de Bonito del Norte a las cofradías vascas, capturadas por la flota vasca en el Golfo de Vizcaya, lo que dio comienzo oficial a la Campaña del Bonito del Norte. En aras de garantizar su calidad, es imprescindible que el pescado pase por exhaustivos controles de histamina para evitar intoxicaciones ya que la única forma de detectar este compuesto en el pescado es mediante la realización de análisis. Itsas Natura realiza análisis de histamina en pescado mediante una novedosa técnica aprobada por la AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS), la cual ofrece resultados rápidos y precisos, acompañados de asesoramiento personalizado a las empresas que lo soliciten.
El Bonito del Norte o también conocido como Atún Blanco pertenece a la especie Thunnus Alalunga de la familia Scombridae, y al género Thunnus. El Bonito del Norte vive durante el invierno en las aguas próximas a Azores y a finales de primavera se desplaza hacia el Mar Cantábrico, a la zona del Golfo de Vizcaya. De ahí la denominación de Bonito del Norte, porque esta especie es capturada en la zona del Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico. Es una especie de un tamaño medio, su talla oscila entre 50 y 80 cm y se caracteriza por su espalda de color azul oscuro metálico y su aleta larga. La época de captura en el Mar Cantábrico suele comenzar en junio y finaliza en septiembre.
Cuando se produce una manipulación antihigiénica de un producto como el bonito del norte o la conservación se lleva a cabo a temperaturas inadecuadas, el músculo del pescado se empieza a alterar y se libera el aminoácido histidina, que es utilizado por los microorganismos que hay en el pescado para formar la toxina histamina, dando lugar a su acumulación. Una vez generada en el alimento, la histamina resiste cualquier tipo de tratamiento térmico (cocción, esterilización) y temperatura de conservación (refrigeración y congelación), por lo que no se puede eliminar del alimento
Si se ingiere un alimento con niveles altos de histamina, el organismo puede sufrir síntomas similares a los de una reacción alérgica: picores, inflamación, malestar, dolor de cabeza… la intoxicación con histamina puede llegar a ser peligrosa.
Los controles de histamina en la industria alimentaria permiten reducir el riesgo de escombroidosis y ofrecer las mejores garantías de seguridad para los consumidores. Actualmente, los niveles máximos de histamina que se permiten en los productos pesqueros están regulados a nivel europeo por el Reglamento: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20170101&from=EN
¿Cómo se puede prevenir la histamina en el pescado?
El Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que los productos de la pesca frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (entre 0 y 4ºC).
Para prevenir la formación de histamina, se recomienda el rápido enfriamiento del pescado después de capturado y el almacenamiento a 0 ºC, pudiendo verse el enfriamiento condicionado por las técnicas de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la cantidad o el tipo de hielo suministrado.
Para evitar la formación de histamina en el pescado, se aconseja:
- Almacenar y conservar el pescado o marisco destripado, ya que se considera que las bacterias intestinales, una vez muerto, degradan las proteínas de los tejidos, y se va doblando la cantidad de histamina cada 20 minutos, hasta que se le quiten las vísceras.
- Tratar de mantener el pescado a temperaturas por debajo de 4 ºC, tras su captura, siendo la temperatura más conveniente la de 0ºC.
- Evitar el consumo de variedades de pescado potencialmente peligrosos, si no se garantiza una correcta conservación o manipulación higiénica.
- Evitar romper la cadena del frío en la conservación de los ingredientes de pescado para pizzas, ensaladas u otras preparaciones, y de dichos productos o platos, una vez elaborados.
- Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.
- Envasar adecuadamente los bocadillos, sandwich o los productos elaborados con estas conservas de pescado, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos e intentar mantener los refrigerados en la medida de lo posible
