Mohos: ¿enemigos o aliados?

‘Utopía: ternera roqueforti’ . Plato del restaurante Mugaritz.
J.L. LÓPEZ DE ZUBIRIA

En los laboratorios que nos dedicamos al control analítico de alimentos, el moho ha sido tradicionalmente visto como un adversario: una señal de alerta que nos obliga a actuar. Sin embargo, no todos los mohos son perjudiciales; algunos han acompañado a la alimentación humana durante siglos en procesos que dan lugar a productos tan conocidos como ciertos quesos o fermentaciones tradicionales de soja o miso.

La reflexión surge a raíz del artículo publicado por El País «Platos con moho: provocación y belleza en la alta cocina» que pone el foco en la tendencia de la alta cocina de explorar el uso de mohos y otros microorganismos para crear sabores y texturas nuevas. Estos platos se basan en inocular cepas identificadas, en condiciones controladas y bajo análisis microbiológicos constantes, algo que no puede replicarse sin conocimiento técnico ni controles de seguridad alimentaria. La línea entre fermentación gastronómica y riesgo sanitario es muy estrecha, por eso estos procesos se realizan con asesoramiento científico y control microbiológico.

Sin embargo, es importante no confundir esta práctica con la aparición espontánea de moho en un alimento. La fermentación controlada no es lo mismo que un alimento que se ha estropeado. La diferencia puede parecer pequeña, pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es fundamental. Existen especies de mohos capaces de producir micotoxinas perjudiciales para la salud, por lo que su presencia debe gestionarse con mucho cuidado. Por eso, cuando el moho aparece de forma inesperada en un alimento en casa, lo más prudente es desecharlo.

Desde Itsas Natura creemos que la innovación gastronómica es positiva, pero debe avanzar siempre acompañada de conocimiento científico y responsabilidad. Los nuevos productos basados en fermentaciones y microorganismos pueden aportar valor y creatividad, siempre que se respeten los criterios de seguridad alimentaria, el control de los procesos y la evaluación rigurosa de los riesgos. Porque, por encima de cualquier tendencia o experimentación culinaria, la protección de la salud de las personas consumidoras debe ser siempre la prioridad.