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Bonito del Norte

Hace unos días llegaron las primeras piezas de Bonito del Norte a las cofradías vascas, capturadas por la flota vasca en el Golfo de Vizcaya, lo que dio comienzo oficial a la Campaña del Bonito del Norte. En aras de garantizar su calidad, es imprescindible que el pescado pase por exhaustivos controles de histamina para evitar intoxicaciones ya que la única forma de detectar este compuesto en el pescado es mediante la realización de análisis. Itsas Natura realiza análisis de histamina en pescado mediante una novedosa técnica aprobada por la AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS), la cual ofrece resultados rápidos y precisos, acompañados de asesoramiento personalizado a las empresas que lo soliciten. 

El Bonito del Norte o también conocido como Atún Blanco pertenece a la especie Thunnus Alalunga de la familia Scombridae, y al género Thunnus. El Bonito del Norte vive durante el invierno en las aguas próximas a Azores y a finales de primavera se desplaza hacia el Mar Cantábrico, a la zona del Golfo de Vizcaya. De ahí la denominación de Bonito del Norte, porque esta especie es capturada en la zona del Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico. Es una especie de un tamaño medio, su talla oscila entre 50 y 80 cm y se caracteriza por su espalda de color azul oscuro metálico y su aleta larga. La época de captura en el Mar Cantábrico suele comenzar en junio y finaliza en septiembre.

Cuando se produce una manipulación antihigiénica de un producto como el bonito del norte o la conservación se lleva a cabo a temperaturas inadecuadas, el músculo del pescado se empieza a alterar y se libera el aminoácido histidina, que es utilizado por los microorganismos que hay en el pescado para formar la toxina histamina, dando lugar a su acumulación. Una vez generada en el alimento, la histamina resiste cualquier tipo de tratamiento térmico (cocción, esterilización) y temperatura de conservación (refrigeración y congelación), por lo que no se puede eliminar del alimento

Si se ingiere un alimento con niveles altos de histamina, el organismo puede sufrir síntomas similares a los de una reacción alérgica: picores, inflamación, malestar, dolor de cabeza… la intoxicación con histamina puede llegar a ser peligrosa.

Los controles de histamina en la industria alimentaria permiten reducir el riesgo de escombroidosis y ofrecer las mejores garantías de seguridad para los consumidores. Actualmente, los niveles máximos de histamina que se permiten en los productos pesqueros están regulados a nivel europeo por el Reglamento: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20170101&from=EN

¿Cómo se puede prevenir la histamina en el pescado?

 El Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que los productos de la pesca frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (entre 0 y 4ºC).

Para prevenir la formación de histamina, se recomienda el rápido enfriamiento del pescado después de capturado y el almacenamiento a 0 ºC, pudiendo verse el enfriamiento condicionado por las técnicas de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la cantidad o el tipo de hielo suministrado.

Para evitar la formación de histamina en el pescado, se aconseja:

  • Almacenar y conservar el pescado o marisco destripado, ya que se considera que las bacterias intestinales, una vez muerto, degradan las proteínas de los tejidos, y se va doblando la cantidad de histamina cada 20 minutos, hasta que se le quiten las vísceras.
  • Tratar de mantener el pescado a temperaturas por debajo de 4 ºC, tras su captura, siendo la temperatura más conveniente la de 0ºC.
  • Evitar el consumo de variedades de pescado potencialmente peligrosos, si no se garantiza una correcta conservación o manipulación higiénica.
  • Evitar romper la cadena del frío en la conservación de los ingredientes de pescado para pizzas, ensaladas u otras preparaciones, y de dichos productos o platos, una vez elaborados.
  • Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.
  • Envasar adecuadamente los bocadillos, sandwich o los productos elaborados con estas conservas de pescado, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos e intentar mantener los refrigerados en la medida de lo posible

El Real Decreto 46/2022 de 18 de enero publicado en el Boletín Oficial del Estado contempla la nueva cualificación profesional «Mantenimiento de piscinas y otras instalaciones acuáticas (SEA757_2)», en la que se establecen las competencias profesionales requeridas para operar en los procesos de limpieza, tratamiento del agua y mantenimiento de piscinas y otras instalaciones acuáticas”. También define que en su competencia general deberán cumplir la normativa relativa a la protección medioambiental, planificación de la actividad preventiva, salud púbica, la utilización de biocidas y los estándares de calidad.

En ITSAS NATURA contamos con personal cualificado y especializado en el sector del control de las piscinas de uso colectivo, que se encarga de la toma de muestras para el control de la calidad del agua del vaso mediante análisis microbiológicos y físico-químicos según la normativa vigente. Además nos encargamos de la redacción de los planes de autocontrol definidos en la normativa vigente para mantener las piscinas en perfectas condiciones sanitarias y de seguridad.

Con esta regulación los titulares de las instalaciones se benefician porque podrán contar con profesionales más capacitados para desarrollar su actividad técnica cumpliendo con la normativa de protección medioambiental, la planificación de la actividad preventiva, la utilización segura de los biocidas y los estándares de calidad.

Las competencias que establece la nueva cualificación profesional son:

• Procesos de limpieza, mantenimiento de equipos y tratamiento del agua de vasos de piscinas y otras instalaciones acuáticas.
• Operaciones de preparación y traslado de utensilios, equipos, productos, precursores de productos biocidas y artículos tratados empleados en los servicios de control de organismos nocivos.
• Funciones de nivel básico para la prevención de riesgos laborales.

Los módulos formativos correspondientes a esta cualificación son:

• Limpieza, mantenimiento de equipos y tratamiento del agua de vasos de piscinas y otras instalaciones acuáticas (240 horas).
• Aplicación de operaciones de preparación y traslado de utensilios, equipos, productos, precursores de productos biocidas y artículos tratados empleados en los servicios de control de organismos nocivos (60 horas).
• Gestión a nivel básico de la prevención de riesgos laborales (60 horas).

El RD 46/2022 se puede descargar en el siguiente enlace:

https://portalhoy.es/wp-content/uploads/2022/01/Cualificacion-profesional-mantenimiento-piscinas-BOE-A-2022-1058.pdf

(Anexo XII, páginas 512- 555)

ACERCA DE ITSAS NATURA

ITSAS NATURA es una empresa dedicada a la asesoría integral higiénico sanitaria de, entre otras, la industria alimentaria, la restauración, las instalaciones deportivas o las piscinas comunitarias.Para ello, en sus instalaciones cuenta con un laboratorio acreditado por ENAC para análisis microbiológicos, bioensayos para alérgenos y físico-químicos de alimentos, aguas y superficies. También dispone de un departamento de Asesoría Técnica y un Área de Formación. Un grupo de biólogos, tecnólogos de alimentos, dietistas y analistas altamente cualificados compone el equipo de ITAS NATURA.

El laboratorio ITSAS NATURA, en su apuesta por la mejora continua y su compromiso con la excelencia, ha recibido la acreditación de ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para la realización de toma de muestras para el análisis de legionella. Esta acreditación se suma al extenso anexo técnico y completa todo el proceso relativo a la legionella, es decir, la toma de muestras y la realización de los ensayos. 

En línea con la estrategia de mejora de los servicios que ofrece, ITSAS NATURA ha superado con éxito la auditoria de ENAC para conseguir la acreditación de la toma de muestras para el análisis de legionella, para lo cual el laboratorio ha implementado nuevas mejoras en sus procesos de acuerdo a los requisitos actuales exigidos por ENAC.

Se trata de una acreditación que aporta al cliente la total seguridad de que los trabajos serán realizados de forma óptima y con total independencia. “Elegir un laboratorio acreditado por ENAC asegura al cliente que todo el proceso de toma de muestras para el análisis de legionella se ha realizado con el nivel de competencia técnica establecido”, señaló Javier Huércanos, director del laboratorio de ITSAS NATURA.

A través de la más alta tecnología los métodos de ensayo más modernos, y ahora con la acreditación de ENAC para la toma de muestras de legionella, ITSAS NATURA ofrece la máxima garantía en la recogida de aguas de:

  • Torres de refrigeración.
  • Condensadores evaporativos.
  • Agua fría de consumo humano.
  • Agua caliente sanitaria.
  • Fuentes ornamentales.
  • Sistemas de protección contra incendios.
  • Spas, piscinas y similares.

Disponer de una acreditación de ENAC implica que el laboratorio es evaluado anualmente, lo que obliga al laboratorio a estar constantemente adecuando sus procesos para cumplir con los requisitos y superar la auditoria a la que se somete de forma voluntaria. 

El laboratorio, ubicado en Oiartzun (Gipuzkoa), dedicado al control sanitario integral en la industria alimentaria, culmina en 2022 el proceso de digitalización de su cadena de valor para ofrecer a sus clientes la posibilidad de acceder online a todos los datos de sus muestras, monitorizar los ensayos, consultar el almacenamiento de esta información y evaluar las tendencias de los resultados. 

La digitalización del laboratorio ITSAS NATURA comenzó el pasado año con el encargo de un software propio diseñado a medida que permite que todas las fases/operaciones de los ensayos que la empresa lleva a cabo a diario queden registradas digitalmente gracias a la integración de los equipos que forman parte de la cadena. En esos primeros pasos hacia la digitalización se estrenó la nueva aplicación del laboratorio (LIMS). 

El actual sistema implantado por ITSAS NATURA supone el empleo de nuevas herramientas de conexión digital con sus clientes que permiten incrementar su conectividad con ellos a través de una intranet moderna y segura. Además, la digitalización implementada está alineada con la exigencia de calidad que la empresa mantiene en la actualidad. 

El paso al sistema digital supone para ITSAS NATURA un gran ahorro en la transcripción de datos gracias a la integración de los equipos en el sistema ya que la información que proporcionan se almacena directamente en el programa diseñado para la firma. Además de ofrecer un entorno seguro a las empresas que trabajan con ITSAS NATURA, se logra una gran efectividad en la recogida de datos reduciendo al mínimo el margen de error. 

La integración de los procesos del laboratorio en el sistema digital permite el acceso inmediato a los datos de forma ordenada, tanto a los resultados de los ensayos encargados, como a la facturación o el histórico de muestras realizadas. Se almacena la información de forma más eficiente con la consiguiente ventaja en ahorro de tiempo. La plataforma se convierte, por lo tanto, en una herramienta de análisis de datos para la toma de decisiones por parte de las empresas clientes de la firma. 

Acerca de ITSAS NATURA.

  ITSAS NATURA es una empresa dedicada a la asesoría integral higiénico sanitaria de, entre otras, la industria alimentaria, la restauración, las instalaciones deportivas o las piscinas comunitarias. Para ello, en sus instalaciones cuenta con un laboratorio acreditado por ENAC para análisis microbiológicos, bioensayos para alérgenos y físico-químicos de alimentos, aguas y superficies. También dispone de un departamento de Asesoría Técnica y un Área de Formación. Un grupo de biólogos, tecnólogos de alimentos, dietistas y analistas altamente cualificados compone el equipo de ITAS NATURA.

“Este diploma supone un impulso a nuestros esfuerzos por la mejora continua en nuestros procesos del laboratorio. Para nosotros la innovación es uno de los ejes de nuestra actividad para aportar un servicio mejor a nuestra clientela”, apunta Mikel Arzubialde, director técnico de Itsas Natura. 

El laboratorio Itsas Natura lleva cerca de 30 años ofreciendo asesoría integral higiénico-sanitaria para la industria alimentaria, la restauración, las instalaciones deportivas o las piscinas comunitarias. La empresa, ubicada en Oiartzun (Gipuzkoa) cuenta en sus instalaciones con un laboratorio acreditado por ENAC para análisis microbiológicos, bioensayos para alérgenos y físico-químicos de alimentos, aguas y superficies, un departamento de asesoría técnica y un área de formación. Un grupo de biólogos, tecnólogos de alimentos, dietistas y analistas altamente cualificados compone el equipo ideal que ofrece el mejor servicio.

Con unos niveles de especialización y exigencia cada vez más elevados, Itsas Natura busca en todo momento aportar un valor añadido en los servicios ofrecidos su clientela. En línea con esta estrategia decidió tomar parte en Hazinnova, el programa de ayuda y apoyo, promovido por el Grupo SPRI e Innobasque, para la implantación de procesos de innovación en las empresas. El objetivo era adoptar medidas para fomentar la innovación en la cadena de valor de los procedimientos del laboratorio. De esta manera lograron aumentar su competitividad y mejorar su posicionamiento en el mercado. 

Ya podemos anunciar nuevos ensayos acreditados:

Pescado, nuez, apio y crustáceo por PCR en alimentos, aguas de proceso y torundas de superficies.

Ampliamos alcance para gluten, soja, huevo, leche y mostaza para aguas de proceso

En el área de microbiología ya tenemos acreditados Mohos y levaduras y bacterias acidolácticas

En Itsas Natura seguimos evolucionando y tratando de ofrecer cada día un servicio de la máxima fiabilidad. Para ello, hemos ampliado nuestra gama de ensayos acreditados y, desde diciembre de 2017, ya están en nuestro alcance los siguientes alérgenos:

  • Proteína de soja
  • Proteína de leche
  • Proteína de huevo
  • Mostaza

Igualmente, hemos acreditado el ensayo de «Recuento de enterobacterias a 37ºC», gracias a lo cual podemos emitir los resultados en tan solo 24 horas.

Estamos en disposición de ofrecer a aquellas empresas que lo necesiten el análisis de Campylobacter spp., tanto por el método de microbiología tradicional como por el método de inmunoensayo ELFA. Todos aquellos interesados pueden contactar con nosotros a través de la web, correo electrónico o telefónicamente

Tal y como establece la normativa europea (Reglamento (CE) nº 2160/2003 y Reglamento (CE) nº 517/2011), existe la obligatoriedad de adoptar medidas apropiadas y eficaces para detectar y controlar la presencia de Salmonella en todas las etapas de la producción con objeto de disminuir su prevalencia y el riesgo que supone para la salud pública. Por este motivo, el Ministerio de Agricultura puso en marcha los Programas Nacionales de Control de Salmonella.

Itsas Natura es el único laboratorio de Gipuzkoa Autorizado por la Dirección de Agricultura y Ganadería del Departamento de Medio ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco y por el MAGRAMA para la realización de analíticas laboratoriales de Autocontrol de Salmonella en explotaciones avícolas, y acreditado por ENAC para dicho ensayo.